Hefe bei Histamin-Intoleranz? [Ratgeber]

Ob Brot, Pizzateig, Kuchen, Bier oder Käse – an Hefe kommt man kaum vorbei. Doch was genau ist eigentlich Hefe, wie wird sie hergestellt, und wie verträglich ist Hefe mit Histamin-Intoleranz? Was könnte man als Ersatz verwenden, und welche Mehle und Brotsorten eignen sich für eine histaminarme Ernährung? Antworten auf diese Fragen und viele weitere Tipps und Tricks findest du in diesem Artikel.

Getrocknete Hefe, frische Hefe und Hefestarter in weißen Schälchen auf einem Holztisch. Hefe mit Histamin-Intoleranz? (histaminta.de)
Ist Hefe wirklich so schlimm mit Histamin-Intoleranz?

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Was ist Hefe?

Hefe ist ein natürlich vorkommender, mikroskopisch kleiner Pilz. Hefepilze vermehren sich durch Teilung und benötigen Zucker als Nährstoff. Auch industriell hergestellte Hefe, wie wir sie als Gär- und Treibmittel im Haushalt verwenden, besteht aus diesen Hefepilzen. Sobald Hefe z.B. beim Backen mit Zucker, Mehl, Wasser und Wärme in Berührung kommt, beginnt sie sich selbst zu teilen und so zu vermehren.

Hefepilze können nicht nur den Kuchen– oder Pizzateig locker und luftig machen. Hefe hilft beispielsweise in der Bierproduktion bei der Gärung und wandelt den entstandenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Auch bei der Käseherstellung hat Hefe wichtige Funktionen – von der Dicklegung der Milch über die Aromabildung bis hin zur Entsäuerung der Käseoberfläche.

Die sogenannten Bier-, Käse-, Wein- oder Backhefen entstehen im Labor. Ein Stamm gezüchteter Hefezellen wird hierbei als Ursprung verwendet und so lange weiter vermehrt, bis die gewünschte Menge entstanden ist. Hauptrohstoff ist Melasse, ein honigartiger dunkelbrauner Sirup, der zu 50 Prozent aus Zucker besteht. Hinzu kommen weitere Nährstoffe, die aber im Fermentationsprozess vollständig in Eiweiße und Nukleinsäuren umgewandelt werden, also in der fertigen Hefe nicht mehr vorhanden sind.

Hefe ist keineswegs ungesund. Im Gegenteil: Hefezellen bestehen größtenteils aus Wasser und sind zudem reich an Eiweiß und Ballaststoffen. Außerdem enthält Hefe viele Vitamine und Mineralstoffe, essentielle Aminosäuren und Spurenelemente. Hefe wird auch in der Medizin als Arzneimittel für die Verdauung und für die Haut eingesetzt (mehr zu medizinische Hefe auf pharmawiki.ch).

Enthält frische Hefe Histamin?

Frische Backhefe besteht aus ungefähr zehn Milliarden Hefezellen und rund 30 Prozent Wasser. Lange Zeit ging man davon aus, dass Hefe als Backtriebmittel mit Histamin-Intoleranz schlecht verträglich ist. Doch dies gilt inzwischen als widerlegt. Die Aminosäure Histidin ist zwar Bestandteil des Hefeeiweißes und entsteht, wenn der Hefeteig aufgeht, sie wird aber zum Glück nicht in Histamin umgewandelt. Der Grund: Das dafür erforderliche Umwandlungsenzym ist in der Backhefe nicht vorhanden.

Frische Hefe ist also nicht histaminhaltig. Die im Supermarkt erhältliche konventionelle Würfelfrischhefe gilt sogar als gut geeignet bei einer Histamin-Intoleranz (HIT). Falls dennoch Symptome auftreten nach dem Verzehr von hefehaltigen Speisen, hat dies in der Regel andere Ursachen:

  • Unverträgliche Zutaten in Backwaren: Stecken in Brot, Plätzchen und Co. problematische Zutaten, die Histidin in Histamin umwandeln können, dann wird auch das in der Hefe vorhandene Histidin in Histamin umgewandelt. Daher können Backwaren schnell unverträglich werden. Welche Zutaten problematisch sind, zeigen unsere Lebensmittel-Tabellen. Wer auch an einer Gluten-Unverträglichkeit leidet, sollte auch darauf achten, dass nur glutenarme Getreidesorten enthalten sind.
  • Unverträgliche Zutaten in Trocken- oder Bio-Hefe: Trockenhefe enthält oft Citronensäureester als Emulgator. Da Citronensäure histaminhaltig ist (wird aus einem Schimmelpilz hergestellt), kann der Verzehr von Trockenhefe zu Symptomen führen. Wer auf Trockenhefe reagiert, sollte als Alternative konventionelle Frischhefe ausprobieren.
    Bio-Hefe wird zwar schonender und umweltfreundlicher hergestellt als konventionelle Hefe – mit Weizen und Weizenkeimen anstelle von Melasse sowie mit Sonnenblumenöl. Oft wird aber Weizen (Gluten) bei HIT nicht gut vertragen. Weizenkeime sind Histaminliberatoren und enthalten andere biogene Amine. Und Sonnenblumenöl kann auf Dauer entzündungsfördernd wirken. Auch hier kann konventionelle Frischhefe die verträglichere Alternative sein. Dies sollte allerdings jeder selbst austesten.
  • Hefeunverträglichkeit: Aufgrund der Histamin-Intoleranz ist der Darm geschwächt und die Darmflora im Ungleichgewicht. Dies kann auch andere Nahrungsmittel-Intoleranzen begünstigen, z.B. eine Hefeunverträglichkeit oder -Allergie. Leidet man an einer Hefe-Allergie, reagiert das Immunsystem meist auf das Eiweiß, das in der Hefe steckt. Wer keine Frischhefe verträgt und den Verdacht auf eine Hefe-Allergie hat, kann dies beim Arzt durch einen Bluttest oder Pricktest (Hauttest) überprüfen lassen.
  • Schwefelunverträglichkeit: Durch den Stoffwechsel der Hefe entstehen flüchtige Schwefelverbindungen. Die Menge der anfallenden Schwefelverbindungen hängt jedoch von der Art des Hefestamms ab. Wer empfindlich auf Schwefel reagiert, sollte daher verschiedene Hefesorten austesten.
  • Auf vielen Fertigprodukten ist „Hefe“ oder „Hefeextrakt“ zu lesen, obwohl die Würze (Glutamat) gemeint ist. Bier-, Käse-, Wein- oder Backhefen sind aber keinesfalls mit dem Geschmacksverstärker Hefeextrakt gleichzusetzen, für dessen Herstellung häufig Abfallhefen verwendet werden. Hefeextrakt oder Glutamat sind mit Histamin-Intoleranz mit großer Vorsicht zu genießen, während z.B. frische Backhefe oft gut vertragen wird.

Ist Trockenhefe histaminhaltig?

Der Hauptunterschied zwischen Trocken- und Frischhefe ist der Flüssigkeitsanteil. In Trockenhefe ist nur noch ein Rest von fünf Prozent Wasser vorhanden. Dadurch ist Trockenhefe deutlich länger haltbar als frische Hefe. Frische Hefe sollte man maximal 12 Tage lang im Kühlschrank lagern, Trockenhefe hingegen hält bis zu einem Jahr. Das liegt daran, dass die Pilzkulturen in der Trockenhefe inaktiv sind, bis sie in Verbindung mit Flüssigkeit kommen.

Weitere Vorteile von Trockenhefe sind, dass man sie nicht in Flüssigkeit einrühren muss, sondern sie direkt mit den trockenen Zutaten vermengen kann. Außerdem lässt sich Trockenhefe etwas leichter dosieren als die frische Blockhefe. Andererseits ist von Hobbybäckern häufiger zu hören, dass frische Hefe einen süßeren Geschmack bringt und etwas besser aufgehen soll als Trockenhefe. Wirklich große Unterschiede zwischen der Verwendung von Trocken- und Frischhefe gibt es aber unserer Meinung nach im fertigen Produkt nicht. Zwei Päckchen Trockenhefe (je 7 Gramm) entsprechen der Triebkraft eines Würfels Frischhefe.

Der große Nachteil von Trockenhefe mit Histamin-Intoleranz: Trockenhefe enthält häufig Citronensäureester als Emulgator, damit sie sich besser im Teig auflöst. Citronensäure wird aus Schimmelpilzen hergestellt und ist daher histaminhaltig. Wer auf Trockenhefe schonmal reagiert hat, sollte ausschließlich Trockenhefe „ohne Emulgator“ verwenden oder auf konventionelle Frischhefe umsteigen.

Ist Backpulver histaminarm?

Je nach Art der Backware ist es teilweise auch möglich, ganz auf Hefe zu verzichten. Der bekannteste Hefe-Ersatz ist Backpulver. Backpulver eignet sich vor allem für leichtere Teige wie Brötchen oder Baguette. Ein Päckchen Backpulver (16 Gramm) entspricht einem Päckchen Trockenhefe und reicht für 500 Gramm Mehl.

Herkömmliche Backpulver kommen allerdings für eine histaminarme Ernährungsweise nicht infrage. Denn sie enthalten das künstliche Säuerungsmittel Phosphat. Stattdessen kann man Backpulver mit Weinsteinsäure verwenden. Weinstein ist ein natürliches Nebenprodukt, das bei der Weinherstellung entsteht. Man findet die kleinen Tütchen im Regal so ziemlich in jedem Supermarkt direkt neben dem Backpulver. Oft ist Weinsteinbackpulver in Bio-Qualität erhältlich, auch vegane Varianten gibt es inzwischen im Handel.

Auch Natron eignet sich als Triebmittel für leichte Teige oder Gebäck. Damit es seine Wirkung entfaltet, braucht es allerdings etwas Säure. Durch die Reaktion der Säure mit Natron wird der Teig gelockert. Das funktioniert sehr gut mit Zitronensaft. Aber Zitrone ist bei Histamin-Intoleranz nicht verträglich ist. Als Zitronen-Ersatz kommen Joghurt, Buttermilch oder Essig (kein Balsamico!) infrage, die allerdings allesamt nicht ganz histaminfrei sind und daher zunächst vorsichtig ausgetestet werden sollten.

Andere Hefe-Alternativen, etwa Backferment oder Sauerteig, können mitunter stark histaminhaltig sein und sind daher eher zu meiden mit Histamin-Intoleranz.

Verschiedene Brotsorten auf einem Holztisch. Hefe und Brot mit Histamin-Intoleranz? (histaminta.de)
Ist die Hefe im Brot gut verträglich mit Histamin-Intoleranz?

Welches Brot am besten mit Histamin-Intoleranz?

Im Allgemeinen zählt Brot nicht zu den Histaminbomben – allerdings kommt es auf die Zutaten an. Die im Brot verwendete Hefe ist zwar nicht histaminhaltig. Aber während sie aktiv ist und einen Teig aufgehen lässt, kann sie durch andere Zutaten oder eine Kontamination durch andere Bakterien Histamin produzieren. Dadurch enthalten Brot- und Backwaren, bei denen der Teig sehr luftig ist, manchmal sehr viel mehr Histamin als festere Brotsorten. Grundsätzlich empfiehlt es sich, Produkte mit Hefe zunächst in kleineren Mengen vorsichtig auszutesten, um die individuelle Verträglichkeit herauszufinden. Welche Brot-Zutaten sich für eine histaminarme Ernährung eignen und auf welche du besser verzichten solltest, kannst du hier nachlesen>

Oft hört man auch, dass es bei sehr frischem Brot zu einem unruhigen Bauch kommt. Das liegt dann aber weniger am Histamin (oder der zu Unrecht bescholtenen Hefe), als am Esstempo. Der Duft der frischen Backwaren und deren weiche Konsistenz verleitet dazu, das Brot schnell zu verschlingen. So gelangen große Brocken und viel Luft in den Magen, der dann Schwerstarbeit leisten muss. Zudem enthält ofenwarmes Brot mehr Wasser und liegt deshalb schwerer im Magen. Altbackenes Brot dagegen muss gründlicher gekaut werden, und die Wahrscheinlichkeit davon Bauchschmerzen zu bekommen, ist geringer. Daher gelten feste Brotsorten, Brot vom Vortag, getoastetes Brot, sowie Zwieback und Knäckebrot als besser verträglich.

Welche Mehlsorten kann man bei Histamin-Intoleranz essen?

Unverarbeitetes Mehl zählt zum Glück nicht zu den Lebensmitteln mit hohem Histamingehalt. Zumindest nicht, was die Brotgetreide – Weizen, Dinkel und Roggen – betrifft. Es gibt lediglich zwei Mehlsorten, die man mit Histamin-Intoleranz grundsätzlich meiden sollte: Zum einen Sojamehl, da es wie alle Produkte aus Soja nicht gut verträglich ist. Und zum anderen Buchweizenmehl, dessen Fruchtschale Fagopyrin enthält, ein Stoff, der Hautirritationen hervorrufen und die Haut lichtempfindlicher machen kann. Der Großteil des im Handel erhältlichen Buchweizens ist jedoch bereits abgeschält und wahrscheinlich histaminarm.

Ob Symptome nach dem Verzehr von Backwaren und Mehlspeisen entstehen, hängt in den meisten Fällen von anderen Faktoren ab, etwa der Herstellungsart, dem Frischegrad, Weizen- und Glutengehalt oder bereits bestehenden Magen-Darm-Erkrankungen. So enthalten Weizen- und Roggenmehl gar kein Histamin. Ungesund sind Weizen und Roggen vor allem dann, wenn sie nicht vertragen werden, z.B. aufgrund einer Weizen-/Roggenallergie, Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Außerdem können auch Brote aus Roggensauerteig hin und wieder zu Beschwerden führen, wenn sich im Rahmen des langen Gärungsprozesses viel Histamin gebildet hat.

Unsere weiteren Empfehlungen:

  • Mehle aus naturbelassenen Urgetreiden, wie Dinkel, Einkorn oder Emmer, sind oft besser verträglich als ein herkömmliches Weizenmehl. Wenn man aber bisher keine Probleme mit Weizenmehl hatte, spricht nichts dagegen, es auch weiterhin zu verwenden.
  • Wer Vollkornmehl nicht verträgt, sollte lieber glattes bzw. helles Mehl („Weißmehl“) statt Vollkornmehl verwenden. Denn in der Schale der ganzen (vollen) Körner sind nicht nur die gesunden Ballaststoffe zu finden, sondern auch sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) und Agglutinine. Diese Eiweiße und Proteine sollen das Getreide vor Fressschäden und Pilzbefall schützen, aber sie werden auch als wichtige Faktoren für Entzündungsschübe bei verschiedenen Krankheiten gehandelt, u.a. bei chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen.
  • Wer auch von einer Glutenunverträglichkeit betroffen ist oder einfach nur nach einer Abwechslung zu herkömmlichen Getreidesorten sucht, kann Reismehl, Maismehl, Hirsemehl (Teffmehl) oder Kokosmehl probieren. Lein-, Chia- oder Flohsamenschalen eignen sich sehr gut als Bindemittel beim Backen.

Hier findest du zwei Produktbeispiele für glutenfreie Mehle sowie eine glutenfreie, histaminarme Backmischung:

Angebot
Bauckhof Bio Hafermehl

  • Glutenfreies Vollkorn-Hafermehl (2x 350 Gramm)
  • Histaminarm
  • Bio-zertifiziert, vegan

Piowald BIO Teff Mehl

  • Glutenfreies Teff-/Hirsemehl (1.000 Gramm)
  • Histaminarm
  • Bio-zertifiziert, vegan

Histaminikus Körnerkracher, Bio Brotbackmischung

  • Glutenfreie Brotbackmischung (570 Gramm) ohne Hefe
  • Nur histaminarme Zutaten: Reisvollkornmehl, Maismehl, Teffmehl, Kartoffelmehl, Kürbiskerne, Leinsamen, Steinsalz, Flohsamen, Verdickungsmittel Xanthan
  • Bio-zertifiziert, vegan

Hier erfährst du mehr zum Thema Mehl bei Histamin-Intoleranz>

7 wichtige Tipps zu Hefe bei Histamin-Intoleranz

  1. Frische Hefe ist zwar nicht histaminhaltig. Wenn aber histaminhaltige oder histaminbildende Zutaten hinzukommen, können Backwaren und andere Hefeerzeugnisse schnell unverträglich werden. Welche Zutaten problematisch sind, zeigen unsere Lebensmittel-Tabellen. Welche Brot-Zutaten sich für eine histaminarme Ernährung eignen und auf welche nicht, kannst du hier nachlesen>
  2. Auf vielen Fertigprodukten ist „Hefe“ oder „Hefeextrakt“ zu lesen, obwohl die Würze (Glutamat) gemeint ist. Bier-, Käse-, Wein- oder Backhefen sind aber keinesfalls mit dem Geschmacksverstärker Hefeextrakt gleichzusetzen, für dessen Herstellung häufig Abfallhefen verwendet werden. Hefeextrakt oder Glutamat sind mit Histamin-Intoleranz mit großer Vorsicht zu genießen, während Backhefe oft gut vertragen wird. Mehr über Zusatzstoffe bei Histamin-Intoleranz erfährst du hier>
  3. Die im Supermarkt erhältliche konventionelle Würfelfrischhefe ist am besten geeignet bei einer Histamin-Intoleranz.
  4. Trockenhefe ist einfacher dosierbar und länger haltbar als Frischhefe, enthält jedoch meist den histaminhaltigen Emulgator Citronensäureester. Wer auf Trockenhefe schonmal reagiert hat, sollte Trockenhefe „ohne Emulgator“ oder konventionelle Frischhefe ausprobieren.
  5. Bio-Hefe wird zwar schonender und umweltfreundlicher hergestellt als konventionelle Hefe, allerdings kommen dabei Zutaten zum Einsatz, die mit Histamin-Intoleranz problematisch sein können (Weizen/Gluten, Weizenkeime, Sonnenblumenöl).
  6. Durch den Stoffwechsel der Hefe entstehen flüchtige Schwefelverbindungen. Wer empfindlich auf Schwefel reagiert, sollte verschiedene Hefesorten austesten.
  7. Hefe kann beim Backen durch Weinsteinbackpulver ersetzt werden. Oft ist Weinsteinbackpulver in Bio-Qualität erhältlich, auch vegane Varianten gibt es inzwischen im Handel.

Hilfe bei Histamin-Intoleranz

Am besten ist natürlich der komplette Verzicht auf histaminhaltige Lebensmittel, um die Symptome maximal abzuschwächen. Doch im Alltag ist es nicht immer möglich. Für solche Situationen gibt es Medikamente, die Histamin im Körper abbauen oder dessen Freisetzung verhindern.

Zur Linderung von Symptomen können Antihistaminika, die es als Nasensprays, Tabletten oder Augentropfen gibt, eingenommen werden.

Für den Abbau von Histamin ist das Enzym Diaminoxidase (DAO) zuständig. DAO wird im Darm gebildet. Bei einer Histamin-Intoleranz reicht die Menge an DAO nicht aus. Nahrungsergänzungsmittel wie DAOSiN* enthalten dieses Enzym und helfen beim Abbau von Histamin.
Warum DAO einnehmen bei einer Histamin-Intoleranz? Erfahre mehr…

Bei einer Histamin-Intoleranz besteht ein Ungleichgewicht im Körper. Um dieses Gleichgewicht wieder herzustellen, ist es hilfreich, Mineralstoffe und Vitamine einzunehmen, die bei der Diaminoxidase mitwirken.

Angebot
DAOSiN Tabl. mit DAO-Enzym, hochwirksam (60 Stk)
  • Mit dem Enzym DiAminOxidase: DAOSiN unterstützt den körpereigenen Abbau von Histamin mithilfe DiAminOxidase
  • Das magensaftresistente Nahrungsergänzungsmittel erhöht den DAO-Enzym-Gehalt im Dünndarm und hilft dem Körper dabei, Histamin abzubauen