Salami bei Histamin-Intoleranz? [Ratgeber]

Die Salami zählt zu den beliebtesten Wurstsorten in Europa – Italien, Ungarn, Frankreich, Spanien, der Alpenraum und Deutschland sind traditionelle Salami-Länder. Da aber die meisten Wurstprodukte bei einer Histamin-Intoleranz zu den problematischen Lebensmitteln zählen, stellt sich die Frage, wie Salami in puncto Histamingehalt abschneidet.

Verschiedene Salami auf Holzbrettchen, Salami bei Histamin-Intoleranz (histaminta.de)
Darf bei Histamin-Intoleranz auch Salami zur Brotzeit auf den Tisch kommen?

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Enthält Salami Histamin?

In frischem Fleisch steckt zwar relativ wenig Histamin. Doch im Zuge der Reifung, Trocknung, Räucherung, Aromabildung und Haltbarmachung von Wurst sowie durch die Zugabe von Mikroorganismen bei der Herstellung entstehen große Mengen an bestimmten Eiweißen, auch biogene Amine genannt. Diese biogenen Amine blockieren bei der Verdauung das Enzym Diaminoxidase (DAO), das für den Abbau von Histamin zuständig ist. Dadurch leiden viele Betroffene nach dem Wurstverzehr an unangenehmen Symptomen wie Durchfall, Blähungen, Bauchschmerzen, Hautausschlägen oder Kopfschmerzen.

Gerade die Salami ist diesbezüglich keine „Schonkost“. Die Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz (SIGHI) stuft Salami als „sehr schlecht verträglich“ ein, der Verzehr könne „heftige Symptome“ auslösen. Der Grund liegt in der Herstellung: Zum einen zählt Salami zu den besonders lang gereiften Wurstsorten. Außerdem kommen Bakterienkulturen, sogenannte Starterkulturen, zum Einsatz. Wie auch im Käse sorgen sie dafür, dass die Salami haltbar und aromatisch wird. Leider haben die Bakterien den unerwünschten Nebeneffekt, dass körpereigenes Histidin in Histamin umgewandelt wird und der Histamingehalt der Wurst damit auch stark ansteigt.

Wer an einer Histamin-Intoleranz leidet, der sollte auf Wurstsorten wie getrocknete Salami oder geräucherten und gepökelten Schinken möglichst verzichten. Frischwurst wie Kochschinken, Mortadella oder Bierschinken enthält im Vergleich deutlich weniger Histamin.

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Wie wird die Salami hergestellt?

Wer im Laden „Salami“ bestellt, müsste eigentlich gleich mehrere Würste über den Tresen gereicht bekommen. Denn Salami ist die Mehrzahl von Salame – so wird die Dauerwurst in Italien genannt. Der Name kommt von „salare“ (einsalzen), weil Salz zu den wichtigsten Zutaten zählt. Hauptsächlich besteht die schnittfeste Wurst aus Fleisch und Speck, die in der traditionellen Herstellung noch vom Hausesel oder Maultier stammten.

Heute ist Salami meist aus Schweinefleisch oder Rind gemacht, teilweise auch aus Geflügel oder Wild. Hinzu kommen Gewürze wie Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Koriander. In der Regel findet man Nitritpökelsalz (Natriumnitrit) auf der Zutatenliste, was die Wurst haltbarer macht und zur typischen Rötung führt. Natriumnitrit gilt jedoch als gesundheitlich bedenklich, daher sollte man nicht zu viel gepökelte Ware verzehren. Vor allem vor dem trockenen Erhitzen ist abzuraten, weil dadurch krebserregende Stoffe (Nitrosamine) entstehen können.

Hängende Salamis in einer Lagerhalle, auf der Oberfläche beginnt der Edelschimmelbelag zu wachsen (histaminta.de)
Die meisten Salamisorten reifen mehrere Monate. Auf der Oberfläche beginnt der typische Edelschimmelbelag zu wachsen.

Salami gehört wie Mett- und Teewurst zu den Rohwürsten, die ungekocht sind. Für die Salami-Herstellung gibt man gefrorenes Fleisch mitsamt Speck in einen Kutter. Das ist eine Maschine, die Fleisch deutlich feiner zerkleinern kann als ein Fleischwolf. Dann wird die Wurstmasse gut durchgeknetet und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt.

Im Gegensatz zu vielen anderen Wurstsorten räuchert man Salami „kalt“ bei Temperaturen unter 20 Grad Celsius. Einige Sorten trocknen auch nur an der Luft. Die Trocknung und Fermentierung kann einige Wochen bis mehrere Monate dauern (z.B. bei Ungarischer Salami). Dabei verlieren die Würste viel Wasser und büßen etwa ein Drittel ihres Gewichts ein. Als Faustregel gilt: Je fester die Salami, desto länger ist sie gereift.

Manche Salamisorten sind bekannt für ihren Edelschimmelbelag auf der Wursthülle, dieser entsteht während der natürlichen Reife oder durch das Auftragen von künstlichen „Edelschimmelkulturen“.

Welche Wurst kann man bei Histamin-Intoleranz essen?

Stark verarbeitete Wurst- und Fleischwaren sind grundsätzlich mit großer Vorsicht zu genießen. Besonders Rohwürste wie Salami, Cervelatwurst, Mettwurst oder roher Schinken sind oftmals stark mit Histaminen belastet, weil sie einer längeren Reifungszeit unterliegen und Mikroorganismen bei der Aromabildung und Haltbarmachung eine entscheidende Rolle spielen. Spezialitäten wie Salami, Parmaschinken, Landjäger oder Tiroler Speck können hohe Histaminwerte von bis zu 300 mg/kg entwickeln. Beschwerden treten bei manchen Betroffenen aber schon bei kleinsten Mengen auf.

Auch Leberfleisch wie Leberwurst ist problematisch, weil in der Leber sehr viel Histamin abgebaut wird und daher das Leberfleisch hohe Histaminkonzentrationen aufweist.

Welche Fleischsorten sind histaminarm? Erfahre mehr…

Liste sehr histaminhaltiger Wurstsorten

  • Salami (alle Arten)
  • Rohschinken (Prosciutto, Parma-/Serranoschinken, Tiroler Speck, Westfäler/Schwarzwälder Schinken)
  • Schinkenspeck, Speckwürfel
  • Mettwurst, Cervelatwurst
  • Landjäger
  • Leberwurst
Wurstsorten und Wurst-Alternativen bei Histamin-Intoleranz, von gut verträglich (grün hinterlegt) bis schlecht verträglich (rot) - Grafik (histaminta.de)
Wurstsorten und Wurst-Alternativen bei Histamin-Intoleranz – von gut bis schlecht verträglich.

Frische Wurstwaren sind häufig recht gut verträglich – zumindest in den geringen Mengen, die man bei einer Brotzeit verzehrt oder üblicherweise in den meisten Rezepten einsetzt (30 bis 50 g). Rinderkochschinken beispielsweise ist nicht (oder nur kurz) geräuchert oder auch nicht durch die Zugabe von Bakterien haltbar gemacht. Dadurch gilt er bei Histamin-Intoleranz als verträglichere und zudem gesündere Alternative. Lyoner und Fleischwurst sind ebenfalls gekochte Wurstsorten. In Bioqualität und in der Geflügelvariante sollten sie keine Probleme machen.

Dennoch sollte man beim Kauf unbedingt darauf achten, dass keine Geschmacksverstärker oder Glutamate enthalten sind! Dies stellt bei der Suche nach verträglichen, histaminfreien Wurstsorten oft die größte Hürde dar. Am besten wendet man sich an den Metzger seines Vertrauens und kauft möglichst Bio – in Bio-Wurst sind problematische Zusatzstoffe wie Natriumnitrat verboten. Und andere, weniger problematische (z.B. Natriumnitrit), dürfen nur in geringen Mengen enthalten sein.

Weniger histaminhaltige Wurstsorten (Liste):

  • Gekochter Schinken
  • Frischwurstaufschnitt (z.B. Bierschinken, Lyoner)
  • Brühwurst (z.B. Fleischwurst, Weißwurst)
  • Kochwurst (Blutwurst), außer Leberwurst
  • Fleisch in Aspik

Grundsätzlich gilt aber auch bei den weniger histaminhaltigen Wurstsorten: Eigene Toleranzgrenze vorsichtig austesten, und geöffnete Wurstverpackungen nicht lange lagern und immer möglichst luftdicht verschließen.

Welche histaminarmen Wurst-Alternativen aufs Brot gibt es?

Es muss nicht immer Wurst sein. Laut Umfragen mag es vor allem die jüngere Generation zunehmend vegetarisch. Eine gute Alternative für die Brotzeit kann z.B. Frischkäse sein. Vor allem Ziegen- oder Schafsfrischkäse ist oft gut verträglich. Aber auch Mozzarella – roh oder leicht angebacken – mit etwas Salz und gebackenen Paprika passt gut aufs Brot. Weitere Optionen sind Butterkäse oder junger Gouda, die den normalen Käsesorten recht nahekommen. Auch sie gehören zu den histaminarmen Lebensmitteln.

Bei einer Histamin-Intoleranz sollte man allerdings immer mit Bedacht vorgehen und die genannten Lebensmittel erst einmal vorsichtig ausprobieren.

Wie verträglich sind Wurst- und Fleisch-Ersatzprodukte bei Histamin-Intoleranz?

Zumindest geschmacklich hat sich in diesem Marktsegment einiges getan. Inzwischen kommt das eine oder andere vegane Ersatzprodukt den tierischen Fleischvorbildern erstaunlich nahe. Aber kann das auch für Menschen mit einer Histamin-Intoleranz eine wirkliche Alternative sein?

  • Sojaprodukte wie Tofu zählen zu den Histaminliberatoren. Das sind Lebensmittel, welche die Freisetzung von Histamin fördern, das im Körper gespeichert ist. Daher kommt Tofu bei einer Histamin-Intoleranz nicht in die Tüte.
  • Eine Fleischalternative ohne Soja ist Seitan. Seitan entsteht durch Mischen von Weizenmehl mit Wasser. Aber Vorsicht: Seitan ist pures Gluten. Und eine Histamin-Intoleranz kann auch die Langzeitfolge einer Glutenunverträglichkeit sein. Zudem wird Seitan meist in Sojasoße oder Brühe gegart. Beides gehört bei einer Histamin-Intoleranz auf die Streichliste.
  • Die Jackfrucht ist ein Maulbeergewächs und besitzt die größten und schwersten Früchte, die an einem Baum wachsen. Die Fruchtstücke besitzen eine faserige, fleischähnliche Konsistenz und sind daher gut zum Braten und Grillen geeignet. Der Geschmack der Jackfrucht ist allerdings neutral, daher muss kräftig gewürzt werden (bei verarbeiteten Produkten auf Zutatenliste achten!). Leider enthält die Jackfrucht sogenannte Lektine, die als Histaminliberatoren wirken und die Freisetzung von Histamin auslösen können. Daher sollte man vorsichtig austesten, ob man sie verträgt.
  • Auch mit Produkten aus Erbseneiweiß sollte man zurückhaltend sein: Die gelbe Erbse, aus der das Einweiß hergestellt wird, gilt als Histaminliberator, welcher die Ausschüttung von Histamin im Körper begünstigen kann. Ohnehin sind schwer verdauliche Hülsenfrüchte ein heikles Thema bei Histamin-Intoleranz. Auch sogenannte Black Bean Burger, also Burger aus schwarzen Bohnen, sind mit Vorsicht zu genießen.
  • Eine verträglichere Alternative können Produkte aus der eiweißreichen Lupine sein. Lupinen sind weniger schwer verdaulich als die meisten anderen Hülsenfrüchte. Zudem gilt die Lupine als nachhaltig im Anbau, der auch in Deutschland erfolgen kann.
  • Der in Großbritannien beliebte Fleischersatz Quorn ist dagegen gar keine Option bei einer Histamin-Unverträglichkeit. Der Schimmelpilz wird fermentiert und mit Hühnereiweiß angereichert. Stark verarbeitete, fermentierte Lebensmittel sollte man bei Histamin-Intoleranz meiden.

Die meisten Wurst- und Fleischersatzprodukte sind also bei einer Histamin-Intoleranz keine wirkliche Hilfe. Lediglich die Lupine kann eine Alternative sein – sofern es die Rezeptur des jeweiligen Produktes zulässt. Denn viele konventionelle Ersatzprodukte sind überwürzt und mit Aromen oder konzentrierten, glutamathaltigen Zusätzen auf fleischähnlichen Geschmack gepimpt. In Bio-Produkten sind zwar die meisten Zusatzstoffe verboten. Trotzdem können Zutaten enthalten sein, die bei einer Histamin-Intoleranz nicht verträglich sind, z.B. Sojasoße, Tomatenmark oder Hefeextrakt.

Die 8 wichtigsten Tipps zu Salami bei Histamin-Intoleranz

  1. Salami enthält sehr hohe Mengen an Histamin und anderen aromatischen Aminen und sollte bei einer Histamin-Intoleranz möglichst gar nicht auf dem Speiseplan stehen.
  2. Feste Salami ist in der Regel länger gereift und daher noch problematischer als die weicheren Sorten.
  3. Geräucherte, gepökelte und getrocknete Wurstwaren und Wurstkonserven vermeiden. Verwenden Sie als Alternative frischen Kochschinken oder andere gekochte Wurstwaren.
  4. Als Belag für die Brotzeit eignen sich z.B. auch Frischkäse, Mozzarella, Butterkäse oder junger Gouda.
  5. Gepökelte Salami (mit Nitritpökelsalz) nicht erhitzen, da sich dabei schädliche Nitrosamine bilden können. Beim Biometzger gibt es Salamisorten ohne Nitrit, erkennbar an der eher gräulichen Farbe.
  6. Rind-, Geflügel- oder Wildsalami enthalten häufig auch Schweinefleisch, wer darauf verzichten möchte, sollte genau auf die Zutatenliste achten.
  7. Grundsätzlich gilt bei Wurst: Die Inhaltsstoffe auf der Verpackung lesen oder beim Metzger erfragen. Es kann zudem hilfreich sein, eine Liste zu schreiben mit Marken und Produkten, die man gut vertragen hat und beim nächsten Mal wieder kaufen kann.
  8. Fleisch und Wurst liefern zwar wertvolles Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Es kommt allerdings auf die Menge an. Denn die Folgen eines hohen Fleischkonsums für das Weltklima und das Tierwohl sind beträchtlich. Zu viel Wurst ist zudem schlecht für die Darmgesundheit. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt einen maßvollen Konsum von Fleisch und Wurstwaren von höchstens 300 bis 600 g pro Woche. Insbesondere rotes Fleisch sollte reduziert werden. Hier erfährst du mehr über die Empfehlungen zum Fleischverzehr (DGE).

Welches Fleisch ist am verträglichsten mit Histamin-Intoleranz?

Hilfe bei Histamin-Intoleranz

Am besten ist natürlich der komplette Verzicht auf histaminhaltige Lebensmittel, um die Symptome maximal abzuschwächen. Doch im Alltag ist es nicht immer möglich. Für solche Situationen gibt es Medikamente, die Histamin im Körper abbauen oder dessen Freisetzung verhindern.

Zur Linderung von Symptomen können Antihistaminika, die es als Nasensprays, Tabletten oder Augentropfen gibt, eingenommen werden.

Für den Abbau von Histamin ist das Enzym Diaminoxidase (DAO) zuständig. DAO wird im Darm gebildet. Bei einer Histamin-Intoleranz reicht die Menge an DAO nicht aus. Nahrungsergänzungsmittel wie DAOSiN* enthalten dieses Enzym und helfen beim Abbau von Histamin.
Warum DAO einnehmen bei einer Histamin-Intoleranz? Erfahre mehr…

Bei einer Histamin-Intoleranz besteht ein Ungleichgewicht im Körper. Um dieses Gleichgewicht wieder herzustellen, ist es hilfreich, Mineralstoffe und Vitamine einzunehmen, die bei der Diaminoxidase mitwirken.

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