Schmelzkäse bei Histamin-Intoleranz? [mit Käse-Ratgeber]

Als „Scheibletten“ auf Cheeseburger und Toast Hawaii oder in Form von Käseecken – fast jeder hat schonmal Schmelzkäse gegessen. Durch seine spezielle Konservierung hält er sich lange und kommt teilweise ohne Kühlung aus. Das macht Schmelzkäse zu einem beliebten Snack für unterwegs und einem praktischen Lebensmittel für Fastfood-Ketten.

Aber Schmelzkäse ist kein normaler Käse, sondern ein Mix aus vielen Zutaten und oft auch mehreren Käsesorten. Daher wollten wir wissen, wie es um die Verträglichkeit von Schmelzkäse mit Histamin-Intoleranz bestellt ist und haben uns näher mit den Inhaltsstoffen und seiner Herstellung befasst.

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Enthält Schmelzkäse Histamin?

Laut deutscher Käseverordnung (KäseV) ist Schmelzkäse eigentlich gar kein richtiger Käse, sondern lediglich ein Erzeugnis aus Käse mit einem Käseanteil von mindestens 50 Prozent. Hauptzutaten sind meist Emmentaler, Chester oder Cheddar, welche in kleine Stücke geschnitten und mit Wasser, Schmelzsalzen und teilweise Sahne oder Butter geschmolzen werden.

Da in lang gereiften Käsesorten wie Emmentaler, Chester und Cheddar mit hohen Histaminwerten zu rechnen ist, kann man auch davon ausgehen, dass Schmelzkäse relativ viel Histamin enthält. Wie es genau zu dem hohen Histamingehalt in Käse kommt, erfahrt ihr hier.

Das größte Problem bei Schmelzkäse sind aber die enthaltenen Schmelzsalze. Diese werden hinzugefügt, damit Schmelzkäse länger haltbar ist und auch nach dem Erkalten noch streichfähig bleibt. Hinter dem Begriff „Schmelzsalze“ verbergen sich Konservierungsstoffe, Säuerungsmittel und Emulgatoren, die bei einer Histamin-Intoleranz unverträglich sind:

• Salze der Milchsäure/Lactate: Natriumlactat (E 325) Kaliumacetat (E 326) Calciumlactat (E 327)
• Salze der Zitronensäure: Natriumcitrat (E 331), Kaliumcitrat (E 332), Calciumcitrat (E 333)
• Salze der Phosphorsäure: Natriumphosphat (E 339), Kaliumphosphat (E 340), Calciumphosphat (E341)
• Diphosphate (E 450)
• Triphosphate (E 451)
• Polyphosphate (E 452)

Besonders die Salze der Phosphorsäure gelten für alle Menschen als gesundheitlich bedenklich. Experten raten von einem hohen Verzehr von Lebensmitteln mit Phosphaten ab, da Phosphate die Aufnahme von Nährstoffen in den Körper behindern können.

Erschwerend kommt hinzu, dass in einigen Schmelzkäseprodukten Gewürzmischungen und weitere histaminhaltige oder histaminbildende Zutaten wie Pilz- und Schinkenstückchen beigemengt sind.

Kurz gesagt: Schmelzkäse ist kein geeignetes Lebensmittel bei einer Histamin-Unverträglichkeit.

Welche Sorten von Schmelzkäse gibt es?

In der Regel findet man zwei Arten von Schmelzkäse-Produkten im Supermarkt:

1. Streichkäse in Form von Käseecken (in Alufolie) oder in Frischhalteschalen, die als Snack für unterwegs, als Brotaufstrich oder zum Kochen verwendet werden sollen.
2. Schnittfeste Schmelzkäsescheiben zum Überbacken von Toasts oder als Burgerbelag (mit Trennblättern in Kunststofffolie verschweißt), auch bekannt unter der Markenbezeichnung „Scheibletten“.

Oft tragen Schmelzkäse-Produkte die Bezeichnung „Schmelzkäse“ schon im Namen und sind dadurch einfach zu erkennen. Ansonsten verrät ein Blick auf die Zutatenliste, ob „Schmelzsalze“ enthalten sind.

Wie funktioniert die Herstellung von Käse?

Hauptzutat von Käse ist bekanntermaßen die Milch. Milch enthält aber von Natur aus noch relativ wenig Histamin. Durch die Zugabe von Lab (zur Eindickung) und Milchsäurebakterien, welche die Laktose in der Milch aufspalten, entsteht nach mehr oder weniger langer Reifezeit am Ende Käse. Und genau hier liegt für manche Menschen das Problem. Denn die Milchsäurebakterien spalten nicht nur die Laktose, sondern sie verarbeiten auch das Histidin in der Milch. Histidin ist eine Aminosäure und kommt in fast allen Lebensmitteln vor. Die Bakterien wandeln das Histidin in Histamin um. Und das ist natürlich kritisch bei einer Histamin-Unverträglichkeit.

Die Reifedauer ist also der entscheidende Faktor für die Verträglichkeit von Käse im Zusammenhang mit einer Histamin-Intoleranz. Bei einem Frischkäse wie Mozzarella fällt diese Reifezeit besonders kurz aus und dauert einen bis drei Tage. Ein Cheddar hingegen reift typischerweise sechs Monate, Grana Padano sogar mindestens neun Monate. Kein Wunder also, dass beide Käsesorten als stark histaminhaltig gelten.

Welcher Käse bei Histamin-Intoleranz?

Wir wissen bereits: Je länger ein Käse reift, desto höher sein Histamingehalt. Und gleichzeitig wird der Käse immer fester. Während also Frischkäse weich oder sogar streichfähig ist und auch wenig Histamin enthält, ist lange gereifter Käse (z.B. Parmesan) hart und histaminreich.

Besonders histaminreiche Käsesorten

• Parmesan, Pecorino
• Schmelzkäse
• Emmentaler
• Tilsiter
• Bergkäse
• Schafshartkäse
• Cheddar
• Brie, überreifer Camembert
• Blauschimmelkäse (Edelpilzkäse, Roquefort, Gorgonzola)
• Harzer Käse
• Rotschmierkäse (Limburger, Quargel)

Besonders viel Histamin steckt in lang gereiftem Käse wie Parmesan, Emmentaler, Blauschimmelkäse oder Rotschmierkäse. Auch von Weichkäse mit Schimmelrand (z.B. Camembert oder Brie) sollte man lieber die Finger lassen. Die Schimmelbakterien sind bei Histamin-Intoleranz problematisch.

Histaminarme Käsesorten

Auch wenn die folgenden Käsesorten allesamt als histaminarm gelten, sollte man nicht gleich Unmengen davon verzehren, sondern zunächst mit kleineren Portionen experimentieren 😉

• Frischkäse / körniger Frischkäse (Hüttenkäse)
• junger Butterkäse
• Junger Gouda
• Schafsfrischkäse / Ziegenkäse
• Ricotta
• Quark
• Mozzarella
• Ungereifter Camembert

Eine Ausnahme unter den histaminarmen Käsesorten ist Ricotta. Anstelle von Milchsäurebakterien wird während der Herstellung normale Säure zugegeben. Daher ist Ricotta besonders histaminarm. Feta hingegen gilt als Grenzfall. Er reift in der Regel zwei Monate und ist daher in puncto Verträglichkeit irgendwo zwischen Frischkäse und lang gereiftem Hartkäse einzuordnen. Hier gilt es also, vorsichtig die individuelle Toleranzschwelle auszutesten und im Falle von Symptomen ganz zu verzichten.

4 Tipps zu Schmelzkäse bei Histamin-Intoleranz

1. Schmelzkäse wird in der Regel aus lang gereiften Käsesorten wie Emmentaler, Chester oder Cheddar hergestellt, in denen sehr viel Histamin steckt.
2. Zudem sind die im Schmelzkäse enthaltenen Schmelzsalze bei einer Histamin-Intoleranz unverträglich und auch grundsätzlich für alle Menschen ungesund. Daher sollte man keinen Schmelzkäse essen.
3. Zum Glück gibt es histaminarme und gesündere Alternativen: Als Burgerbelag kann man statt Schmelzkäse jungen Gouda oder Butterkäse verwenden, Mozzarella ist ideal zum Überbacken oder als Raclette-Käse (ebenso wie Butterkäse), als Brotaufstrich eignet sich z.B. Frischkäse sehr gut.
4. Schmelzkäse erkennt man daran, dass „Schmelzsalze“ auf der Zutatenliste angegeben sind.

Warum Mozzarella eine gute Wahl ist bei Histamin-Intoleranz …