Bratwurst bei Histamin-Intoleranz [Ratgeber]

Sommer, Grill an, Bratwurst drauf – eigentlich ganz einfach, bei einer Histamin-Intoleranz sieht die Sache leider etwas komplizierter aus. Denn gerade bei Wurst kommt es nicht nur auf das Fleisch an. Entscheidend sind vor allem Frische, Lagerung, Verarbeitung und die teilweise sehr lange Zutatenliste.

Die gute Nachricht: Auf Bratwurst muss man bei Histamin-Intoleranz nicht zwangsläufig verzichten. Eine wirklich frische Bratwurst mit wenigen und gut verträglichen Zutaten kann durchaus funktionieren. Wir zeigen euch, worauf ihr beim Einkauf und Grillen achten solltet und welche Wurstsorten eher problematisch sind.

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Warum kann Bratwurst bei Histamin-Intoleranz Probleme bereiten?

Eine klassische Brat- oder Rostbratwurst besteht meist aus Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch, Fett bzw. Speck, Wasser, Salz, Gewürzen und Kräutern. Bei industriell hergestellten Würsten kommen häufig weitere Zutaten und Zusatzstoffe hinzu.

Und genau hier beginnt das Problem: Manche Bratwürste haben zehn, fünfzehn oder noch mehr Zutaten.

Je kürzer und übersichtlicher die Zutatenliste, desto besser lässt sich einschätzen, ob die Wurst verträglich ist.

Problematisch können beispielsweise scharfe Gewürze, Senf, Gewürzextrakte oder bestimmte Zusatzstoffe sein. Auch Speck und länger gelagerte Fleischbestandteile können ungünstig sein.

Noch wichtiger ist allerdings die Frische.

Histamin und andere biogene Amine entstehen in eiweißreichen Lebensmitteln unter anderem durch die Aktivität von Mikroorganismen. Deshalb können Lagerdauer, Temperatur und Verarbeitung einen erheblichen Einfluss auf den Gehalt haben. Eine durchgehende Kühlkette ist bei Fleisch und Wurst besonders wichtig.

Eine frisch hergestellte Bratwurst vom Metzger ist daher häufig die bessere Wahl als eine Wurst, die bereits längere Zeit gelagert wurde. Frische Würste sollten möglichst am Einkaufstag, spätestens aber entsprechend der Empfehlung des Metzgers bzw. Herstellers zubereitet werden.

Welche Zutaten in Bratwurst können unverträglich sein?

Wichtig: Bei Bratwurst und Histamin-Intoleranz gibt es keine Zutatenliste, die für jeden Betroffenen gleichermaßen gilt. Gerade Gewürze, Zusatzstoffe, Knoblauch oder Zwiebeln werden sehr unterschiedlich vertragen. Deshalb sollte die eigene Toleranz immer Vorrang vor allgemeinen Lebensmittellisten haben.

Frische und Kühlkette sind besonders wichtig

Bei Bratwurst und Histamin-Intoleranz würden wir persönlich sogar stärker auf die Frische achten als auf die Fleischsorte.

Frisches Fleisch enthält normalerweise nur geringe Mengen Histamin. Während der Lagerung können Mikroorganismen jedoch Aminosäuren in biogene Amine wie Histamin, Tyramin, Putrescin oder Cadaverin umwandeln. Besonders eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Wurstwaren können davon betroffen sein.

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Deshalb gilt: Je frischer die Wurst und je besser die Kühlkette, desto besser.

Frische Bratwurst nach dem Einkauf am besten in einer Kühltasche transportieren, sofort wieder in den Kühlschrank legen und möglichst zeitnah zubereiten.

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Und noch etwas ist wichtig: Bereits gebildetes Histamin lässt sich durch Braten oder Grillen nicht einfach zerstören. Eine ältere Wurst wird durch starkes Erhitzen also nicht wieder histaminarm.

Welche Wurstsorten sind histaminarm?

Als Faustregel kann man sich merken:

Frisch und wenig verarbeitet ist bei Histamin-Intoleranz meistens besser als gereift, fermentiert, getrocknet oder lange gelagert.

Besonders problematisch sind deshalb Rohwürste und lange gereifte Wurst- und Fleischwaren. Bei ihrer Herstellung spielen Reifung und Mikroorganismen eine wichtige Rolle – genau die Faktoren also, die die Bildung biogener Amine begünstigen können.

Sehr histaminreiche bzw. häufig problematische Wurstsorten:

• Salami
• Cervelatwurst
• Mettwurst
• Landjäger
• Rohschinken
• Prosciutto
• Parma- und Serranoschinken
• Tiroler Speck
• Schwarzwälder Schinken
• Schinkenspeck
• lange gereifte oder getrocknete Wurstwaren

Spezialitäten wie Parmaschinken, Salami, Landjäger oder Tiroler Speck können hohe Histaminwerte von bis zu 300 mg/kg entwickeln. Auch bei Leberwurst sollte man vorsichtig sein. Unabhängig vom Histamingehalt ist sie stark verarbeitet und enthält häufig eine ganze Reihe zusätzlicher Zutaten und Gewürze.

Besser verträglich können – abhängig von Hersteller, Frische und Zutaten – beispielsweise sein:

• frische Bratwurst
• gekochter Schinken
• Bierschinken
• Lyoner
• Fleischwurst
• Weißwurst
• andere frische Brühwürste

Aber auch hier gilt: „Brühwurst“ bedeutet nicht automatisch histaminarm.

Schaut euch immer die Zutatenliste an. Zwei äußerlich nahezu identische Fleischwürste können völlig unterschiedlich zusammengesetzt sein.

Wir achten beim Einkauf darauf, dass möglichst wenige Zutaten enthalten sind. Noch besser ist es, wenn der Metzger genau sagen kann, wann die Wurst hergestellt wurde und was darin steckt.

Geöffnete Wurstpackungen sollte man bei Histamin-Intoleranz außerdem nicht tagelang im Kühlschrank aufbewahren.

Welche Fleischsorten sind histaminarm? Erfahre mehr…

Ist Bio-Bratwurst bei Histamin-Intoleranz besser?

Bio bedeutet nicht automatisch histaminarm. Eine Bio-Salami bleibt beispielsweise eine gereifte Wurst und kann entsprechend problematisch sein.

Trotzdem greifen wir bei Fleisch und Wurst grundsätzlich lieber zu Bio-Qualität. Häufig sind die Rezepturen übersichtlicher, und die Vorgaben für bestimmte Zusatzstoffe unterscheiden sich von konventionellen Produkten.

Entscheidend für die Histaminverträglichkeit bleiben aber auch bei Bio-Wurst Frische, Herstellung, Lagerung und Zutaten.

Deshalb: Zutatenliste lesen – auch bei Bio.

Wie brät man Bratwurst richtig?

Die Bratwurst vor dem Braten trocken tupfen. Anschließend etwas hitzestabiles Öl in einer Pfanne erhitzen und die Würste bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.

Danach die Temperatur etwas reduzieren und die Bratwürste unter regelmäßigem Wenden fertig garen. Je nach Dicke benötigen sie ungefähr 10 bis 15 Minuten.

Die Würste sollten vollständig durchgegart sein, aber nicht unnötig schwarz oder stark verkohlt werden.

Die Bratwurst bitte nicht vorher einstechen. Dadurch tritt Fett und Fleischsaft aus und die Wurst wird eher trocken.

Für die Histaminverträglichkeit ist die genaue Bratdauer übrigens weniger entscheidend als die Frische vor der Zubereitung. Histamin entsteht nicht plötzlich, weil eine frische Bratwurst 15 statt 10 Minuten in der Pfanne liegt.

Enthält Thüringer Bratwurst Histamin?

Auch eine Thüringer Rostbratwurst kann bei Histamin-Intoleranz verträglich sein – entscheidend ist wiederum die konkrete Wurst.

Traditionell wird Thüringer Rostbratwurst aus Schweinefleisch beziehungsweise einer Mischung verschiedener Fleischsorten hergestellt und unter anderem mit Salz, Majoran, Kümmel und Knoblauch gewürzt. Die genaue Rezeptur unterscheidet sich je nach Hersteller.

Problematisch wird es vor allem, wenn zusätzlich unverträgliche Gewürzmischungen oder andere individuell problematische Zutaten enthalten sind oder die Wurst nicht mehr wirklich frisch ist.

Eine pauschale Aussage wie „Thüringer Bratwurst ist histaminreich“ oder „Thüringer Bratwurst ist histaminarm“ wäre deshalb falsch.

Mein Tipp: Frische Thüringer Rostbratwurst mit möglichst kurzer Zutatenliste kaufen und zunächst nur eine kleine Menge ausprobieren.

Wie verträglich ist Currywurst bei Histamin-Intoleranz?

Bei Currywurst ist häufig gar nicht die Bratwurst das größte Problem, sondern die Soße.

Klassische Currysoßen enthalten meist Tomaten, Essig, verschiedene Gewürze und häufig Chili oder andere scharfe Bestandteile. Fertige Currysoßen können zusätzlich Aromen, Gewürzextrakte und weitere Zusatzstoffe enthalten.

Damit kommen gleich mehrere mögliche Trigger zusammen.

Wer Currywurst liebt, kann sich aber eine verträglichere Variante selber machen: eine möglichst frische Bratwurst verwenden und dazu eine selbst gemachte Soße aus individuell verträglichen Zutaten servieren.

So wisst ihr zumindest genau, was drin ist.

Blitz-Rezept für histaminarme Currywurstsoße ohne Tomaten

Eine klassische Currywurstsoße ist wegen Tomaten, Essig und scharfen Gewürzen häufig schwierig. Eine milde Alternative lässt sich beispielsweise mit Paprika und Karotte zubereiten.

Zutaten:

• 2 rote Spitzpaprika
• 1 mittelgroße Karotte
• 1/2 süßer Apfel
• etwa 100 ml Wasser
• 1-2 TL Verjus (falls vorrätig)
• 1/2 TL Zucker oder Ahornsirup
• 1 EL Rapsöl
• 1/2 TL Kurkuma
• 1/2 TL mildes Paprikapulver, sofern verträglich
• eine kleine Prise Salz

Zubereitung:
Paprika entkernen, Karotte und Apfel schälen, alles klein schneiden und mit dem Wasser weich garen. Anschließend Öl, Zucker, Salz, Kurkuma und ggf. Verjus hinzufügen und alles mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Wer es verträgt, gibt zum Schluss etwas mildes Paprikapulver dazu.

Ist die Soße zu dick, einfach noch etwas Wasser hinzufügen.

Die Soße schmeckt natürlich anders als klassische Currywurstsoße, kommt durch die Kombination aus Paprika, leichter Süße, Verjus und Kurkuma aber zumindest in die entsprechende Richtung – ohne Tomaten und Essig.

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Ist Geflügel-Bratwurst besser verträglich als Schweine- oder Rindswurst?

Nicht automatisch.

Entscheidend für den Histamingehalt ist weniger, ob die Wurst aus Huhn, Pute, Schwein oder Rind besteht. Viel wichtiger sind Frische, Lagerung, Verarbeitung und die übrigen Zutaten.

Eine frisch hergestellte Schweinebratwurst mit fünf Zutaten kann daher durchaus besser verträglich sein als eine Geflügelbratwurst mit einer langen Liste aus Gewürzen und Zusatzstoffen.

Wer Geflügel gut verträgt, kann eine frische Geflügelbratwurst natürlich ausprobieren. Einen generellen Histamin-Vorteil würden wir daraus aber nicht ableiten.

Was ist beim Grillen mit Histamin-Intoleranz zu beachten?

Grillen und Histamin-Intoleranz schließen sich überhaupt nicht aus. Im Gegenteil: Mit frischem Fleisch und selbst gemachten Beilagen lässt sich ziemlich gut kontrollieren, was auf dem Teller landet.

Ein paar Dinge solltet ihr allerdings beachten:

Fleisch möglichst frisch kaufen. Ideal ist Fleisch, bei dem ihr euch auf eine gute Kühlung und kurze Lagerung verlassen könnt.

Kühlkette einhalten. Fleisch und Bratwurst gerade im Sommer in einer Kühltasche transportieren und zu Hause sofort in den Kühlschrank legen.

Keine stundenlange Zwischenlagerung in der Sonne. Rohes Fleisch gehört bis kurz vor dem Grillen in den Kühlschrank bzw. eine ausreichend gekühlte Kühlbox.

Frisch zubereiten und direkt essen. Gegrilltes Fleisch sollte man nicht über Stunden warmhalten.

Marinaden selber machen. Fertige Marinaden enthalten häufig viele Zutaten. Mit etwas Öl, Salz und individuell verträglichen Kräutern weiß man dagegen genau, was drin ist.

Grillsoßen selber machen. Gerade fertige BBQ-, Chili- und Currysoßen können bei Histamin-Intoleranz problematisch sein.

Blitz-Rezept für Grill-Kräutermarinade

Für Fleisch, Geflügel oder Gemüse eignet sich diese einfache Kräutermarinade:

Zutaten:

• 4 EL Olivenöl oder Rapsöl
• 1 TL Salz
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Thymian
• 1 TL Petersilie
• optional etwas Knoblauch, wenn ihr ihn vertragt

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verrühren und das Grillgut damit einreiben. Bei Fleisch sollte man auf langes Marinieren verzichten und die Marinade erst kurz vor dem Grillen auftragen. So bleibt das Fleisch möglichst frisch.

Tipp: Bei Histamin-Intoleranz sind einfache Marinaden oft die beste Wahl. Fertigmarinaden enthalten dagegen häufig Essig, Senf, Chili, Gewürzextrakte, Aromen oder andere individuell problematische Zutaten.

Noch mehr Hinweise zu Zutaten und Zubereitung findest du in unserem vollständigen Rezept für die einfache histaminarme Grillmarinade>

Es muss nicht immer Fleisch sein

Was bei uns auf dem Grill eigentlich nie fehlen darf, ist Gemüse.

Sehr lecker ist beispielsweise Brokkoli, den wir vorher kurz blanchieren und anschließend noch heiß mit etwas Butter in einem kleinen Pfännchen auf den Grill stellen.

Auch Spitzpaprika und Zucchini landen bei uns gerne in einer kleinen gusseisernen Pfanne auf dem Grill. Und während der Spargelsaison schmeckt auch grüner oder weißer Spargel vom Grill richtig gut. Dazu etwas Butter und grobes Salz – fertig.

Natürlich gilt auch bei Gemüse: Nehmt das, was ihr persönlich gut vertragt. Gerade bei Histamin-Intoleranz kann die individuelle Verträglichkeit sehr unterschiedlich sein.

Histaminarme Alternativen zur klassischen Bratwurst

Wer mit fertiger Bratwurst immer wieder Probleme bekommt, kann es noch einfacher machen.

Eine gute Alternative sind selbst gemachte kleine Fleischspieße oder Hackfleischröllchen aus möglichst frischem Fleisch. So könnt ihr Salz, Kräuter und Gewürze selbst bestimmen und verzichtet auf eine lange Zutatenliste.

Auch ein frisches Stück Hähnchen, Pute, Kalb, Schwein oder Rind kann – bei guter individueller Verträglichkeit – die unkompliziertere Alternative zur Wurst sein.

Bei vegetarischen Fleischersatzprodukten lohnt sich ebenfalls ein genauer Blick auf die Zutaten. Viele Produkte bestehen aus stark verarbeiteten Zutaten oder enthalten Soja, Hülsenfruchtproteine, Hefeextrakte, Gewürzmischungen und zahlreiche Zusatzstoffe. Sie sind deshalb nicht automatisch die bessere Wahl bei Histamin-Intoleranz.

9 wichtige Tipps für Bratwurst bei Histamin-Intoleranz

1. Je frischer, desto besser. Frische Bratwurst möglichst zeitnah nach dem Einkauf zubereiten.
2. Kühlkette nicht unterbrechen. Vor allem im Sommer Fleisch und Wurst in einer Kühltasche nach Hause transportieren.
3. Kurze Zutatenliste bevorzugen. Ich würde eine Wurst mit fünf bekannten Zutaten fast immer einer Wurst mit fünfzehn Zutaten vorziehen.
4. Gereifte Wurst meiden. Salami, Mettwurst, Landjäger, Rohschinken und andere gereifte oder getrocknete Fleischwaren sind bei Histamin-Intoleranz meistens die schlechtere Wahl.
5. Zutatenliste genau lesen. Nicht nur auf das Fleisch achten, sondern auch auf Gewürze, Senf, Würze, Aromen und andere individuell problematische Zutaten.
6. Verträgliche Produkte merken. Wenn ihr eine Bratwurst oder einen Hersteller gefunden habt, den ihr gut vertragt, schreibt euch Produkt und Sorte auf. Das erspart beim nächsten Einkauf viel Sucherei.
7. Die eigene Toleranz entscheidet. Bei Histamin-Intoleranz gibt es große individuelle Unterschiede. Eine Bratwurst, die Person A problemlos verträgt, kann bei Person B Beschwerden verursachen. Neue Produkte deshalb lieber zunächst in kleiner Menge testen.
8. Bio-Würstchen sind oft weniger gepökelt. Ob gepökelt wurde, kann man der Zutatenliste entnehmen. Dort steht entweder „Nitritpökelsalz“, „Natriumnitrit“ oder „Konservierungsstoff E 250“.
9. Fleisch und Wurst liefern zwar wertvolles Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Es kommt aber auf die Menge an. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt einen maßvollen Konsum von Fleisch und Wurstwaren von maximal 300 g/Woche. Insbesondere rotes Fleisch sollte reduziert werden.
   DGE-Empfehlungen zum Fleischverzehr (Interview, DGE)>